Развлекательный центр КапиталистЪ г. Запорожье

Кофейный сироп для пропитки:

• сахар 65 г
• кофе растворимый 7 г
• вода 125 мл

Бисквит "джоконда":

• миндальная мука 200 г
• мука 90 г
• сахар 250 г
• сливочное масло 40 г
• яйца куриные крупные 6 шт.
• яичный белок 6 шт.

Шоколадная глазурь:

• сахар 140 г
• какао-порошок 45 г
• шоколад горький 60 г
• желатин порошковый 8 г
• сливки 10-20% 270 мл
• вода 40 мл

Ганаш:

• шоколад горький 70% 240 г
• масло сливочное 50 г
• сливки 10-20% 180 мл

Кофейный масляный крем:

• яйцо 1 шт.
• масло сливочное 200 г
• кофе растворимый 10 г
• яйца куриные крупные 1 шт.
• сахар 120 г
• ванилин ½ г
• коньяк 1 ст. л.
• вода - кипяток 30 мл
• вода 60 мл

Нам понадобится для теста 6 белков. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник. 

Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Убираем белки в холодильник.

Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем 8-10 минут.

Должна получиться светлая и воздушная масса. Признак готовности - масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.

Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.

Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки. Теперь добавляем в тесто растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Его льем тонкой струйкой вдоль стенок посудины. Перемешиваем аккуратно лопаткой. Убедитесь, что масло равномерно распределилось по тесту, а не опустилось на дно.

Выпекаем 3 коржа примерно 21*25 см в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного.

Когда бисквиты остынут, можно приниматься за выкройку. Подровняйте коржи, чтоб ширина была одинаковой. 

Пока бисквиты остывают, приготовим ганаш, ведь ему надо еще остыть в холодильнике. Сливки вскипятить, залить поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять пару минут, перемешать до однородности.

Затем добавить масло и мешать до его полного растворения. Убрать в холодильник, пока ганаш полностью не остынет и не застынет.

Подготовительный этап при приготовлении крема. Кофе залить кипятком, полностью растворить и дать остыть до комнатной температуры. Масло размягчить при комнатной температуре, размять вилкой.

Тем временем примемся за крем. Два дела нам придется делать одновременно: варить карамельный сироп и взбивать яйца. Для сиропа смешиваем сахар и воду в небольшом ковшике (желательно с толстым дном), доводим до кипения и увариваем до температуры 124 градуса. Если термометра нет, то ориентируемся так. Если капельку сиропа капнуть в холодную воду, то из нее можно скатать шарик. Внешние признаки: сироп светло-желтый, пузыри крупные, лопаются медленно.

Тем временем взбиваем яйцо и желток до состояния светлой пены.

Как только карамель достигнет нужной температуры, сразу же тонкой струйкой начинаем ее вливать в яичную смесь, не прекращая взбивания. Масса становится светлой, шелковистой и очень сильно увеличивается в объеме. По консистенции похожа на сливки, взбитые до мягких пиков. Взбиваем яичную массу, пока она не остынет до комнатной температуры.

Теперь вливаем кофейный сироп, добавляем ванилин и взбиваем до получения однородной массы.

Не прекращая взбивания, добавляем сразу все размягченное масло. Масса становится неоднородной, похожей на расслоившийся крем, в котором много жидкости, но при дальнейшем взбивании он становится обычным нежным и шелковистым кремом. На этом этапе по желанию добавляем коньяк.

Первый пласт пропитываем заранее приготовленным сиропом, для которого сахар, воду и кофе доводим до кипения и даем остыть до комнатной температуры. На каждый пласт должно пойти примерно 3 ст.л. пропитки.

Далее идет половина масляного крема. Каждый слой нужно хорошо разравнивать, чтоб получить красивый разрез. Затем выкладываем второй корж, пропитываем сиропом и наносим ганаш.

Разравниваем слой ганаша.

Далее бисквит, пропитка и верхний слой крема. Его надо разровнять как можно тщательнее. Теперь торт убираем минимум на час в холодильник. Крем должен хорошо застыть, чтоб глазурь его не расплавила.

Тем временем займемся глазурью. Какао смешать с двумя столовыми ложками сахара и 50мл сливок из общего количества. Оставшиеся сливки вскипятить с оставшимся сахаром. Снять с огня. Соединить с шоколадной смесью, тщательно перемешать, чтоб не было комочков. Добавить поломанный на кусочки шоколад и заранее замоченный и распущенный на водяной бане желатин. Оставляем в емкости с холодной водой остывать до температуры ниже комнатной. Глазурь к этому моменту довольно загустеет. 

На поверхность торта ее желательно процедить через мелкое ситечко и ничем не трогать. Она должна растечься сама и сгладить все неровности. Снова убираем торт в холодильник до утра. Если собирали торт в рамке, снят ее, если нет - острым ножом надо аккуратно обрезать бока торта. Нож надо предварительно нагреть в горячей воде и вытереть салфеткой. И так перед каждым срезом, чтоб они были аккуратными.