Шелест г. Запорожье

• очищенная тушка судака на 1.0-1.2 кг;
• грибы шампиньоны, белые или шиитаке – 150 г;
• лук репчатый – 1 головка;
• масло топленое – 50 г;
• мука пшеничная – 2 ст.ложки;
• зелень петрушки, укропа – по вкусу;
• специи, молотый перец, соль – по вкусу.

Соус:

• сливки (жирность 33%) - 100г
• трюфельная паста - 25г
• тертый пармезан - 10г 

С тушки судака нужно отделить филейные части с кожицей и мясо с брюшной полости, стараясь не оставлять костей.  После нарезать порционными кусками, равномерно присыпать солью с перцем, обвалять в муке и выложить на разогретую сковороду с топленым сливочным маслом.

Жарить судака лучше на сильном огне до образования хрустящей корочки, периодически переворачивая части.

Отдельно от судака в это время готовим мелко порезанные грибы с нашинкованным луком, также выложив их в разогретое масло, но в сотейник с крышкой. Через 10 мин их обжарки подливаем пару ложек воды, хорошо солим, перчим и доводим до готовности на слабом огне плиты.

Для соуса соединить кипящие сливки с трюфельной пастой и пармезаном, размешать, уварить, приправить по вкусу. На подогретую тарелку выложить соус, сверху положить судака, грибы с луком и равиоли (можете купить готовые и отварить или приготовить по рецепту ниже).

• 450 г муки + еще немного для посыпки
• соль
• 4 яйца среднего размера
• 2 ст. л. оливкового масла

Начинка:

• 500 г рассыпчатого картофеля
• 5 перьев зеленого лука
• 2 зубчика чеснока
• 50 г рикотты
• 2 ст. л. измельченной петрушки
• 4 ст. л. тертого пармезана
• свежемолотый черный перец
• 1 яйцо среднего размера

Смешайте в миске муку со щепоткой соли. В центре сделайте углубление, вбейте туда яйца, влейте оливковое масло. Подсыпая в центр муку, замесите упругое тесто, при необходимости добавьте 1–2 столовые ложки воды. Месите тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным. Оставьте подходить при комнатной температуре в течение часа.

Тем временем очистите картофель и нарежьте его кубиками. Варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, слегка обсушите и тщательно разомните толкушкой. Почистите и помойте зеленый лук, нарежьте его колечками. Очистите и порубите чеснок.

Перемешайте картофель с зеленым луком, чесноком, рикоттой, петрушкой и 2 столовыми ложками пармезана. Посолите и поперчите, вбейте яйцо.

Разделите тесто на 4 части. Раскатайте две части на прямоугольники размером 20 x 50 см. Выложите чайными ложками на один из прямоугольников половину начинки порциями на расстоянии 5 см друг от друга. Накройте второй раскатанной частью теста и прижмите тесто в промежутках между порциями начинки. Нарежьте равиоли и переложите их на присыпанную мукой тарелку. Таким же образом приготовьте равиоли из оставшегося теста и начинки. Варите равиоли порциями в кипящей воде около 4 минут.