Фишкафе г. Запорожье

Робер:

• бульон - 2 стакана
• сливочное масло - 1 ст. л.
• мука - 2-3 ст. л.
• репчатый лук - 1 шт.
• белое сухое вино - 1/2 стакана
• горчица - 1 ст. л.
• соль
• перец - по вкусу
• уксус - по вкусу
• 1 ст. л. томатное пюре.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на тихом огне 20 минут. Добавить перец, уксус струйкой, горчицу и томатное пюре.

Клюквенный:

• клюква – 0,5 кг
• репчатый лук – 150 г
• сахар – 0,25 кг
• яблочный уксус (6-процентный) – 150 мл
• молотая корица – 5 г
• молотый душистый перец – 5 г
• семена сельдерея – 5 г
• чеснок – 2 зубчика
• вода – 0,2 л
• соль, черный молотый перец – по вкусу

Очистите лук, нарежьте мелкими кубиками. Переберите ягоду. Помойте ее и всыпьте в небольшую кастрюлю. Туда же положите лук. Залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, убавьте интенсивность пламени и варите под крышкой 10 минут. Измельчите клюкву с луком блендером. Всыпьте в получившуюся массу сахар и специи, влейте уксус, добавьте пропущенный через пресс чеснок. Варите соус на медленном огне около получаса, пока он не будет напоминать по консистенции кетчуп. Соус необходимо остудить. Только после этого его переливают в соусник и подают к мясу.

Розмариновый:

• Вино красное 120 мл
• Бульон от бараньей ножки 200 мл
• Розмарин сухой 5 г
• Соус Демиглас 200 г
• Соль 2 г
• Сахар 2 г 

В металлический сотейник налить красное вино и добавить сухой розмарин. Затем сотейник поставить на плиту на сильный огонь и довести до кипения. Выпарить вино в течение 2 — 3 минут на 2/3 до ярко выраженного розмаринового аромата. Затем в сотейник добавить бульон от бараньей ножки, соль и сахарный песок. Выпарить на 1/2 в течение 3 — 5 минут. Затем соус процедить через сетчатый конус в другой чистый сотейник, а розмарин отжать столовой ложкой, чтобы из него вышла вся жидкость. Затем в сотейник с соусом добавить соус Демиглас. Довести до кипения и кипятить 2 — 3 минуты. Попробовать на соль и горечь. Соус не должен горчить.

Гранатовый:

• Гранатовый сок - 100 мл
• Красное вино - 100 мл
• Базилик - 1 ч.л.
• Крахмал - 1 ч.л.
• Черный перец - по вкусу
• Соль - по вкусу

Из граната выжмите сок или используйте готовый, добавьте в него соль, перец и базилик (свежий или сухой). Растворите в красном вине крахмал. Доведите до кипения сок со специями, варите 5 минут, затем процедите, влейте струйкой вино с крахмалом и снова при помешивании доведите до закипания и загустения соуса.