Фишкафе г. Запорожье

Грильяжный торт ..........45 грн.

  • яичные белки 7 шт.
  • сахар 290 г
  • мука 80 г
  • лимонный сок 1 ч. л.
  • ванилин 1 г
  • соль 1 щепотка
  • арахис 1 стакан
  • масло сливочное 200 г
  • молоко сгущенное 1 банка
  • коньяк 2 ст. л.
  • какао 2 ст. л.

Для начала нам понадобится испечь бисквит. Для его приготовления нам понадобится белок, 190г сахара, мука, лимонный сок, ванилин и 0,5ст обжаренного очищенного арахиса. В отдельной посуде смешиваем муку с половиной сахара (95г), ванильным сахаром и солью. Прокаленные орехи рубим не слишком мелко и смешиваем с сухой смесью.

Белки для этого бисквита необходимо брать "состаренные". Для этого белки отделяют от желтков, помещают в чистую емкость, накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Там они преспокойно могут находится до 5 дней. Желательно, чтоб белки простояли не меньше 3 дней. Для взбивания белки должны быть холодными, посуда и венчики миксера чистыми, сухими и без малейших следов жира.

Холодные белки начинаем взбивать на средней или высокой скорости миксера. Когда белки начнут пенится, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать.

Белки взбиваем до стадии СРЕДНЕЙ пены. Такие белки немного держат следы от венчиков миксера, но выливаются из кастрюльки, если ее перевернуть.

Как только добьемся нужного состояния белка, начинаем, не прекращая взбивания, постепенно добавлять вторую половину сахара (95г). Взбиваем снова до стадии средней пены. Готовая взбитая масса гладкая и блестящая, немного держит следы работы венчиков, но тоже выпадает из кастрюли при ее переворачивании.

В три - четыре приема добавляем во взбитые белки орехово-мучную смесь. Каждый раз аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх от края к центру, поворачивая рукой емкость с белками. Никаких круговых движений, иначе бисквит осядет при выпечке.

Стараемся перемешать за минимальное количество движений, мешаем до однородности. Получаем очень воздушную смесь.

Дно формы диаметром 24см выстилаем бумагой. Не смазываем! Очень осторожно выкладываем тесто в форму, аккуратно разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Время выпечки может быть разным: от 20 до 35 минут. Готовый бисквит должен покрыться сухой золотистой корочкой. Если есть возможность, духовку во время выпечки лучше не открывать или потерпеть хотя бы первых 20 минут, чтобы бисквит не осел.

Форму с готовым горячим бисквитом переворачиваем вверх дном и оставляем до полного остывания, чтобы бисквит не осел. Готовому бисквиту даем выстоятся несколько часов, лучше ночь, затем разрезаем на два коржа.

Займемся грильяжем. Для него мы используем оставшиеся сахар и арахис. Начнем с приготовления карамели. Для этого сахар высыпаем в сотейник и на среднем огне ждем, пока он начнет плавиться. Стараемся не перемешивать. Когда весь сахар расплавится, ждем пока карамель станет глубокого янтарного цвета. Не пережгите, иначе будет горчить.

Орехи высыпаем на пергамент или тарелку, смазанную маслом, заливаем горячей карамелью, немного перемешиваем, чтоб орехи равномерно покрылись карамелью. Остывший грильяж поломать на кусочки и перемолоть как можно мельче при помощи мельнички или блендера.

Для крема размягченное масло комнатной температуры взбиваем. Затем по ложке добавляем сгущенку, каждый раз взбивая до однородности. Откладываем пару ложек крема для украшения готового торта.

Оставшийся крем делим на 2 части. В одну добавляем 2/3 грильяжа и просто перемешиваем, в другую добавим смесь какао и коньяка. Добавляем по одной ложке, каждый раз взбивая до однородности.

На блюдо кладем пласт бисквита, который был верхом торта, срезом вверх, выкладываем весь грильяжный крем.

Теперь кладем оставшийся пласт бисквита, срезом на крем. Таким образом верхом торта стало дно бисквита. Обмазываем верх и бока торта шоколадным кремом.

Украшайте торт по желанию шоколадом, кремом и пр.

Перед подачей охладить в холодильнике минимум час.

Вкус:

Подача:

Стоимость:

Отзывы о блюде: Грильяжный торт от ресторана Фишкафе

Зарегистрируйтесь или авторизируйтесь, чтобы оставить отзыв!
Зарегистрируйтесь или авторизируйтесь, чтобы оставить отзыв!